山菜の日

山菜の日とは

毎年3月31日は「山菜の日」です。山形県西村山郡西川町にある山菜料理の宿「出羽屋」が2012年に制定しました。日付は「さん（3）さ（3）い（1）」の語呂合わせと、雪深い山形では春の山菜が待ち遠しくなる季節であることに由来します。出羽屋は、出羽三山を訪れる修験者をもてなす宿の歴史を持ち、山菜料理で知られています。雪解けとともに芽吹く山菜は、古来より日本人に「春の訪れ」を告げる大切な食材です。この日は、厳しい冬を乗り越えた自然の恵みに感謝し、山菜特有の風味や栄養を楽しみながら、山菜のおいしい食べ方や保存の方法を知るきっかけにしたい日です。

山菜とのつきあい方

春の味覚として親しまれる山菜ですが、安全においしく楽しむための知識も欠かせません。

• 毒草との見分けに注意： 山菜の中には、有毒植物とよく似たものがあります。ニリンソウとトリカブト、ギョウジャニンニクとイヌサフランやスズランなどは誤って食べる事故が毎年のように報告されており、確実に見分けられないものは採らない・食べないことが大切です。
• アク抜きをして食べるもの： ワラビやゼンマイなどは、アク抜きをしてから食べるのが基本です。ワラビにはアク抜きで減らせる成分も含まれるため、伝統的な下ごしらえには理由があります。

山菜の種類と調理

日本の国土の約3分の2を占める森林は、多種多様な食用植物の宝庫です。

• 代表的な種類： 春先にはフキノトウ、つくし、ヨモギが、雪解けが進むとタラノメ、コシアブラ、ワラビ、ゼンマイ、アイヌネギ（行者ニンニク）など、さまざまな山菜が次々と旬を迎えます。
• 灰汁（あく）抜きの知恵： 山菜の多くは強いアクを持っています。重曹や木灰、米ぬかを使った伝統的な「灰汁抜き」は、えぐみや苦味をやわらげて食べやすくするための、昔ながらの知恵です。

山菜にまつわる興味深い知識

• 「春の皿には苦味を盛れ」： 春先のほろ苦い山菜や野菜を味わうことをすすめる、食にまつわる言い回し。苦味は、春ならではの季節の味として昔から楽しまれてきた。
• タラノメは「山菜の王様」： その美味しさから王様と称される。一方、コシアブラは上品な香りから「山菜の女王」と呼ばれることもあり、どちらも天ぷらの定番である。
• ゼンマイとワラビの違い： ゼンマイは「ゼンマイ科」で、新芽が綿に包まれているのが特徴。ワラビは「コバノイシカグマ科」で、若芽の先端が握りこぶしのように丸まっている。どちらも乾燥させることで保存食として重宝されてきた歴史がある。
• 山菜採りのマナー： 山菜は根こそぎ採ると翌年以降生えてこなくなることがある。「来年のために少し残す」ことや、私有地・国有林などでは許可なく採らないことが大切だ。
• 行者ニンニクの名の由来： 山で修行する修験道の行者が食べたことからその名がついたとされる。ニンニクに似た強い香りがあり、北海道では「アイヌネギ」とも呼ばれる。

山菜の日を過ごすヒント

• スーパーの青果コーナーや直売所で、フキノトウやタラノメなどの春の山菜を手に取り、その独特の芳香と瑞々しい緑色から「春の息吹」を視覚と嗅覚で感じる
• 「3月31日（山菜の日）」の夕食に、山菜の天ぷらやお浸し、混ぜご飯を用意し、ほんのりとした苦味を味わいながら、春の訪れを食卓で感じる
• 山菜の灰汁抜きなどの手間のかかる調理プロセスを、丁寧な暮らしの一部として楽しみ、自然の恵みを最大限に美味しくいただくための「心の余裕」を持つ
• 里山の環境変化や森林保護のニュースに目を向け、私たちがこれからも旬の味覚を楽しみ続けるために、自然とどのように共生すべきかを改めて考えてみる

雪を割って芽吹く春の味覚が、新しい季節の始まりを告げる

3月31日は、冷たい土の中で春を待ち、芽を出した山菜の季節の訪れを喜ぶ日です。山菜のほろ苦さは、昔から春の味として親しまれてきました。手間をかけて下ごしらえし、旬の短い味わいを楽しむことは、季節の移ろいを感じる豊かな時間にもなります。厳しい環境を乗り越えて咲き誇る植物のように、あなたもまた、これまでの経験を栄養に変えて、この春、誰よりも鮮やかに、そして逞しく自分自身の花を咲かせていきましょう。