うま味調味料の日

うま味調味料の日とは

毎年7月25日は「うま味調味料の日」です。1908年（明治41年）7月25日、東京帝国大学（現・東京大学）の池田菊苗博士が「グルタミン酸塩を主成分とせる調味料製造法」の特許を取得したことに由来し、日本うま味調味料協会が制定しました。この特許をもとに、翌1909年には鈴木製薬所（現・味の素株式会社）から「味の素」が発売され、うま味調味料のさきがけとなりました。日本で発見された「うま味」について知る日です。

池田菊苗博士による「うま味」の発見

うま味の発見は、昆布だしのおいしさの正体を探る研究から始まりました。

• 昆布だしからの抽出： 池田博士は、湯豆腐の昆布だしのおいしさに着目して研究を進め、約38kgの昆布から約30gのグルタミン酸を取り出すことに成功したといわれています。そして、甘味・酸味・塩味・苦味とは違うこの味を「うま味」と名づけました。
• 世界共通語「UMAMI」： 「うま味」という言葉は、現在では「UMAMI」として海外の料理人や研究者の間でも使われています。

「第5の基本味」として認められるまで

うま味が基本味の一つとして国際的に認められるまでには、長い時間がかかりました。

• 受容体の発見： 2000年代初めに、舌にうま味を感じとる受容体があることが明らかになり、うま味は甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ「第5の基本味」として広く認められるようになりました。発見から約100年後のことです。
• 減塩への活用： うま味をじょうずに使うと、塩分を控えてもおいしさを保ちやすいことが知られており、減塩の工夫として注目されています。

うま味にまつわる豆知識

• 母乳にもグルタミン酸： 人間の母乳にはグルタミン酸が含まれています。
• うま味の相乗効果： 昆布のグルタミン酸と、かつお節のイノシン酸を組み合わせると、うま味がより強く感じられます。「合わせだし」は、この効果を生かした昔からの知恵です。
• 発酵食品のうま味： しょうゆやみそ、チーズなどは、発酵や熟成の過程でたんぱく質が分解され、グルタミン酸などのうま味成分が増えます。
• イノシン酸とグアニル酸： うま味成分はグルタミン酸だけではありません。かつお節のイノシン酸は池田博士の弟子の小玉新太郎が、干ししいたけのグアニル酸は國中明が発見しました。
• 安全性の評価： FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、グルタミン酸ナトリウムについて、1日の摂取許容量を「特定しない」と評価しています。

うま味調味料の日を過ごすヒント

• 昆布やかつお節でだしをとり、うま味を味わってみる。
• みそ汁やスープで、うま味を生かした減塩に挑戦してみる。
• トマトやチーズ、干ししいたけなど、うま味の多い食材を料理に取り入れてみる。
• 当たり前の「おいしさ」の理由を探った池田博士のように、身近な疑問を一つ調べてみる。

昆布だしから生まれた、世界の「UMAMI」

7月25日は、日本で発見されたうま味と、それを手軽に使える形にしたうま味調味料の歩みを振り返る日です。100年以上前、湯豆腐の昆布だしへの素朴な疑問から始まった研究が、今では世界中の台所につながっています。今日は、一杯のみそ汁のうま味をじっくり味わってみてはいかがでしょうか。