醤油の日

醤油の日とは

毎年10月1日は「醤油の日」です。日本醤油協会などのしょうゆ業界が、2002年（平成14年）から10月1日を「醤油の日」としています。昔の日本では、10月は収穫した農作物を貯蔵・加工する季節で、醤油造りもこの時期に新しいもろみを仕込んでいました。また、10月は十二支の10番目「酉（とり）」にあたり、「酉」は酒を入れる甕（かめ）の形からできた字で、「醤」にも「酒」にも使われています。こうした醸造との深い関わりから、この日が選ばれました。

醤油の歴史

醤油の起源は、古代中国の「醤（ひしお）」にあるといわれます。

• 湯浅と径山寺味噌： 鎌倉時代、禅僧の覚心（法燈国師）が宋から径山寺（金山寺）味噌の製法を伝え、その製造過程で樽の底にたまった汁が醤油の始まりになったと伝えられています。紀州・湯浅（現在の和歌山県湯浅町）は、醤油発祥の地とされています。
• 関東の醤油： 江戸時代には、千葉県の野田や銚子で濃口醤油の生産が盛んになり、江戸の食文化を支えました。
• 海外へ： 江戸時代にはオランダ東インド会社を通じて醤油がヨーロッパへ輸出されていました。現在は世界の多くの国で使われる調味料になっています。

醤油の5つの種類

JAS（日本農林規格）では、醤油を次の5種類に分けています。

• 濃口醤油： 最も一般的な醤油で、国内の出荷量の約8割を占めます。
• 淡口（うすくち）醤油： 兵庫県龍野で生まれた、色の淡い醤油。素材の色を生かす関西の料理に使われます。塩分は濃口より高めです。
• たまり醤油： 大豆を主な原料とする、とろみと濃厚な旨味のある醤油。中部地方で多く造られています。
• 再仕込み醤油： 塩水の代わりに醤油で仕込む、色も味も濃い醤油。山口県柳井が発祥とされます。
• 白醤油： 小麦を主な原料とする、琥珀色の淡い醤油。愛知県碧南市が発祥とされます。

醤油にまつわる豆知識

• 香りの成分： 醤油の香りは、発酵や熟成、火入れによって生まれる多くの成分から成り立っています。
• 旨味の相乗効果： 醤油に含まれるグルタミン酸は、かつお節のイノシン酸やシイタケのグアニル酸と組み合わせると、旨味が強く感じられます。
• 色の変化： 醤油は空気に触れると酸化して色が濃くなり、風味も落ちていきます。開封後は冷蔵庫で保存し、早めに使い切るのがおすすめです。近年は空気に触れにくい密封ボトルも普及しています。
• JASの等級： JAS規格では、旨味の目安となる窒素分などによって「特級」「上級」「標準」の等級が定められています。

醤油の日を過ごすヒント

• 濃口・淡口・再仕込みなど、種類の違う醤油を刺身や冷奴で味見して比べてみる。
• 木桶仕込みなど、地域の小さな醸造元の醤油を試してみる。
• 開封したまま常温に置いている醤油がないか、キッチンを確認してみる。
• だしを効かせて、醤油の量を少し控えた料理を作ってみる。

醤油の日に思い出したいこと

10月1日は、日本の食卓に欠かせない醤油の歴史と奥深さを見直す日です。鎌倉時代の味噌の副産物から始まったともいわれる醤油は、長い時間をかけて地域ごとの味を育ててきました。今日はいつもの料理に使う醤油を、少し意識して味わってみてはいかがでしょうか。