鮭の日

11月11日「鮭の日」とは

鮭の日は、11月11日の記念日です。日付は、「鮭」という漢字のつくり「圭」を分けると「十一十一」に見えることにちなみます。1987年（昭和62年）に新潟県村上市が11月11日を鮭の日と定め、1992年（平成4年）には、大阪の卸売市場の卸売業者と仲卸業者を母体とする「鮭の日制定委員会」（1994年に「鮭の日委員会」へ改称）も、同じ日を鮭の日としました。2003年（平成15年）に日本記念日協会から認定を受けています。ちょうど秋鮭の旬にあたる時期で、鮭のおいしさや食文化を広める日です。

鮭のまち・村上が育てた文化

村上市には鮭が遡上する三面川が流れ、人々は昔から鮭の恵みを受けてきました。ダム建設に伴う遺跡の調査では、旧石器時代から古墳時代にかけての19の遺跡から、鮭を食べていた痕跡が見つかっています。平安時代の法令集『延喜式』には、越後国から朝廷へ鮭を納めた記録が残っています。江戸時代中期、乱獲で鮭が減ったとき、村上藩士の青砥武平治は、産卵用の分流「種川」をつくって鮭を保護し増やす仕組みを考えました。これが世界で初めて鮭の自然ふ化増殖に成功した例とされます。今も三面川では、秋に「ウライ」という柵で遡上する鮭を捕獲して採卵し、川の下流では「居繰網漁」という伝統漁法が行われます。

• 塩引き鮭：城下町らしく、切腹を連想させないよう腹を全部開かず一か所を残す「止め腹」にして、塩をすり込み、寒風で干す。初冬には軒先にずらりと吊るされる
• 鮭魂祭：毎年11月11日、村上では鮭を神前に供え、自然の恵みに感謝する神事が行われる。あわせて、塩引き鮭の作り方を名人が伝える「塩引き道場」も開かれる
• 鮭の料理：村上には100種を超える鮭料理があるといわれ、頭から内臓まで余さず食べる文化がある
• 方言「イヨボヤ」：村上では鮭のことをこう呼ぶ。「イヨ」も「ボヤ」も魚を意味し、魚といえば鮭だった

「鮭」と「サーモン」の違い

鮭の身は赤く見えますが、分類上は白身魚です。赤い色は、エサの甲殻類に含まれるアスタキサンチンという色素によるもので、抗酸化作用が注目されています。産卵の直前には、赤い色が皮膚や卵に移り、身は本来の白っぽい色に近づきます。天然の鮭にはアニサキスなどの寄生虫がいることが多く、そのまま生で食べるのは勧められません。日本で「サーモン」の名で流通する生食用の鮭は、ノルウェー産などの完全養殖のタイセイヨウサケが一般的で、日本の秋鮭とは別物として扱われます。

今日の過ごし方

• 昼食に塩鮭のお弁当や鮭おにぎりを選び、旬の秋鮭を味わう
• 夜は石狩鍋や鮭の塩焼きなど、鮭料理を家族と楽しむ。生の天然鮭は加熱して食べるのが基本。鮭はたんぱく質に加え、DHA・EPAなどを含む
• 「鮭」という漢字の右側「圭」が「十一十一」に見えることを、同僚に話してみる
• 岩手県などでは、鮭の日に給食で鮭を出す地域もある。子どもの頃の給食を思い出す話題にもなる

鮭とアイヌ文化、そして今

北海道の千歳川では、産卵のために川へ上る鮭を「インディアン水車」で捕獲していますが、これは稚魚を人工ふ化させるための親魚の確保が目的です。アイヌ民族にとって鮭は「カムイチェプ（神の魚）」と呼ばれる大切な食べ物でした。鮭の日は、日本各地で受け継がれてきた鮭の文化を思い出す日でもあります。旬の鮭を味わいながら、産地の歴史にも少し目を向けてみましょう。